527. Supa din carne de vaca (reteta de baza)

Pentru 6 portii: 1 kg carne de vaca cu os, sau oase de vaca cu maduva, 1 ceapa, 1-2 radacini de patrunjel, 1-2 morcovi, 1 telina (daca este mare se pune ½ din ea), 1 bucata (felie) de varza dulce, cateva boabe de piper, 1 lingurita de sare. Se mai pot pune in supa si alte legume: 1 bucata de praz, 2-3 cartofi, ar la urma cand supa este aproape gata, se mai pot adauga 2-3 ardei grasi, 2-3 rosii, 1 legatura de patrunjel
Carnea si oasele (osul cu sita sau cu maduva se taie cu fierastraul) se spala in apa rece si se pun tot cu apa rece la fiert. Dupa ce incepe apa sa fiarba este de mare importanta ca sa se ia spuma imediat. Se pune o parte din sare, se amesteca o data cu coada unei linguri de lemn, se lasa sa mai dea in 2-3 clocote, dupa care se ia spuma din nou, pana ce nu mai apare, apoi se sterg cu un servet umezit marginile interioare ale oalei, pentru a inlatura negreala de la spuma. In cazul in care spuma nu a fost luata la timp si supa s-a tulburat, se toarna peste supa ½ pahar cu apa rece, care face ca toata spuma sa se stranga deasupra supei, putandu-se apoi lua usor cu o spumiera. Dupa aceea vasul cu supa se acopera cu un capac (lasandu-se o portiune neacoperita pentru iesirea aburului) si se lasa sa fiarba 3-4 ore lent in clocote mici, pe foc domol. Cand carnea este pe jumatate fiarta se pun legumele si zarzavatul. Eventual, daca a fiert carnea inainte ca legumele sa fie gata, se scoate carnea, se pune intr-un vas cu apa rece si putin sarata, lasandu-se legumele sa fiarba in continuare impreuna cu oasele, atat cat mai este nevoie.
Cand legumele au fiert, se scot cu atentie sa nu se rupa, ele formand garnitura rasolului.
In cazul in care supa este prea slaba, se rade un morcov pe razatoare, se pune la calit cu o lingura de grasime, dupa care se stinge cu cateva linguri de supa si se strecoara peste ea. Se potriveste supa de sare, se da la o parte de pe foc si se lasa 10-20 min sa se limpezeasca. Apoi se strecoara in alt vas sau intr-o supiera si se adauga garnitura pregatita separat din timp.
Supele trebuie servite foarte fierbinti, cu o garnitura dupa preferinta: galuste de gris, taietei de casa, orez, gogosele din aluat pripit etc. (v. retetele de la 9.4. Diferite preparate pentru supe, borsuri si ciorbe).
Toate supele, cand se servesc la masa, se presara cu patrunjel verde ales de pe cotoare, bine spalat, zvantat de apa si taiat foarte marunt.
Ca sa fie supa limpede, garniturile se fierb separat in apa clocotita cu putina sare. Carnea din supa poate fi servita ca al doilea fel, garnisita cu legumele din supa si cu hrean ras sau cu diferite sosuri picante sau cu sos de rosii.